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Schmankerltipp Juli 2021

Schmankerltipp Juli 2021

Lachsforelle auf Eierschwammerl-Risotto mit Rucola und Parmesan

Eierschwammerl-Risotto:
700 ml Fischfond
1 Zwiebel
100 g Parmesan
50 ml Olivenöl
250 g Risottoreis
150 ml Weißwein
400 g frische Eierschwammerl
100 g Butter (davon 50 g kalt, gewürfelt)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Schnittlauch
Den Fond aufkochen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Parmesan fein reiben.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel leicht glasig anrösten. 
Den Reis zufügen und kurz mitrösten.
Mit Weißwein ablöschen und bei leichter Hitze unter Rühren einkochen lassen.
¼ des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch 3-mal wiederholen bis der Fond aufgebraucht ist (das Reiskorn soll außen weich sein und innen einen leicht bissfesten Kern haben). Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.Die Eierschwammerl putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln.
50 g weiche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauch fein schneiden und dazugeben.
Dann den Topf vom Herd nehmen und die kalte, gewürfelte Butter, Parmesan und die Pilze unterrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.

Lachsforelle:
4 Stk. Lachsforellenfilets
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl
Am besten mit einer Grätenzange alle Gräten entfernen, anschließend die Filets dritteln, die Forellenstücke bei mittlerer Hitze langsam in Olivenöl auf der Hautseite knusprig anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter durchziehen lassen.
Mit Rucola und gehobeltem Parmesan bestreuen.

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