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Schmankerltipp November 2020

Schmankerltipp November 2020

Rehbraten
Zutaten:
800 g ausgelöster Schlögel vom Reh
2 EL Butterschmalz
4 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 gelbe Karotte, 1 Sellerie und ½ Porree
1 kleine Knolle Knoblauch
1 EL feingehackter Thymian
Salz, Zucker und Pfeffer
1 El Tomatenmark
500 ml Zweigelt, 250 ml Weinbrand
1 l Fond oder Wildfond
4 EL Wildgewürz (Haudum)
3 EL Preiselbeeren
400 g eingelegte Birnen (püriert)


Zubereitung:
1.  Den Rehschlögel in die jeweiligen Fleischteile (Kaiserteil, Nuss, Rose und Fricandeau) zerteilen. Fleisch waschen und trocken tupfen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden ebenso den Knoblauch. Das restliche Gemüse Brunoise (Würfel 1x1 cm) schneiden.

2.  Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch bei starker Hitze portionsweise braun anbraten, herausnehmen und mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen und leicht einreiben. In der gleichen Pfanne zuerst das harte Gemüse (Karotten, Sellerie usw) anschwitzen und gegen Ende das weiche Gemüse (Zwiebel und Porree) mitrösten, Tomatenmark und Knoblauch zugeben und ebenfalls mitrösten. Mit Weinbrand ablöschen und gegebenenfalls flambieren. Rotwein zugegeben und auf die Hälfte einreduzieren. Mit dem Fond aufgießen. Fleisch, Preiselbeeren, etwas Zucker und die pürierten Birnen zugeben. Für ca. 3 Stunden (ca. 75°C Kerntemperatur) weich dünsten. Die Garzeit variiert je nach der Größe der einzelnen Fleischteile.

3.  Fleisch ausstechen und den Fond mit dem Gemüse mixen und passieren. Im Anschluss nach Belieben eindicken und abschmecken. Fleisch gegen die Faserung portionieren und mit Sauce überglänzen. Am besten mit Spätzle, Rotkraut, Birnenhälften und Preiselbeeren (Haudum) servieren.

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