From nose to tail
3 Gustostückerl vom Seyrlberger Bio-Ochsen
Kartoffelteig
500 g mehlige Kartoffeln
250g griffiges Mehl
2 Eidotter
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Kartoffeln waschen, mit der Schale in Salzwasser weichkochen, abseihen und schälen.
Kartoffeln grob reiben oder durch eine Kartoffelpresse drücken, das Mehl zu den geriebenen Kartoffeln sieben. Eidotter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zufügen und das Ganze zu einem festen Teig verkneten. 1/2 cm dick ausrollen und weiterverarbeiten.
Ochsenschlepp-Füllung f. Erdäpfelteigtascherl
1 Stk. Ochsenschlepp (Ochsenschwanz)
3 Zehen Knoblauch, gehackt
2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
⅛ Liter Rotwein, trockener
¼ Liter Brühe
Salz und Pfeffer
Senf
2 EL Öl
Filetsteak, gesurte Zunge & zum Anrichten
1 Stk. Rinderzunge
1 Stk. Rinderfiletsteak
Röstzwiebel
Wurzelgemüse, gekocht
Ochsenschlepp (geschmort wie ein Rindsbraten)
Den geviertelten Ochsenschlepp mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit Senf einreiben.
Öl in einem Bratentopf erhitzen und den Ochsenschwanz von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Wenn der Wein fast reduziert ist, die Knoblauchzehen und die Zwiebeln dazugeben und mitanbraten. Wenn sie leicht braun sind, mit der Brühe aufgießen.
Bei 180°C Ober-/Unterhitze im geschlossenen Topf für 2 Stunden in den Backofen stellen.
Zwischendurch immer wieder nachsehen und eventuell Wasser aufgießen bis das Fleisch beginnt vom Knochen zu fallen.
Fleisch vom Knochen lösen und mageres Fleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Schleppwürfel mit ein paar Esslöffel der gebundenen und passierten Sauce vermengen und abschmecken. Auf den ausgerollten Kartoffelteig geben und zu schönen maulförmigen Tascherln formen und in Salzwasser vorkochen.
Rinderzunge
Die Zunge suren oder pökeln und räuchern (Tipp von Edi Rohrmannsdorfer: Zunge beim Speck selchen miträuchern!).
Die Rinderzunge ganz weichkochen, kalt abschrecken und von der Haut befreien.
Filetsteak & Anrichten
Rinderfiletsteak in Butterschmalz auf den gewünschten Garpunkt anbraten. Das Ochsenschwanz-Tascherl kurz mitanbraten und mit Röstzwiebel garnieren.
Fingerdicke Scheibe von der Zunge schneiden und mit Wurzelgemüse anrichten.
Teller mit abpassiertem Bratensaft vom Ochsenschlepp vollenden.
Bereits in 4. Generation bewirtet die Familie Rohrmanstorfer ihre Gäste im Landgasthof Seyrlberg in Reichenau im Mühlkreis. Weit weg von Arbeitsstress und Alltagspflichten ist es dort eine Oase der Ruhe und Erholung, wo der Fokus vor allem auf einem liegt: Lebensfreude und Genuss in allen erdenklichen Facetten.
Monika, eine langjährige Mitarbeiterin, und Chef Edi kreieren in ihrer Küche einen bunten Mix aus traditionellen und modernen Gerichten – selbstverständlich immer passend zur Saison und mit Produkten aus der eigenen Landwirtschaft und von benachbarten Betrieben, mit denen sie partnerschaftlich zusammenarbeiten.
Ein Genuss-Tipp unterstützt vom Mühlviertel
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